热水比较好。炒花甲焯水用热水比较好，因为冷水焯水会延长花甲烹饪的时间，反而会让花甲肉质缩水变得紧致，口感比较柴。热水下锅后，花甲会因为受热而打开自己的壳，打开的花甲更方便入味和后期食用。同时，用热水焯水所需的时间比较短，可以最大程度的保证花甲肉质的鲜嫩。炒花甲之前，要先将花甲用淡盐水或者温水浸泡一下，这样可以让花甲尽快吐沙。
怎么炒花甲
1、花甲洗净备用，生姜、蒜切末，辣椒切段备用。2、锅内烧开水，将花甲倒入至壳张开，捞起冷水冲净白色泡沫和沙子。3、锅内倒油烧开，姜蒜、辣椒放入锅内爆香后将花甲倒入翻炒，放少许花椒。4、最后放适量盐、醋、香菜翻炒几下点微量水即可出锅。
炒花甲注意事项
1、花甲容易藏有泥沙，所以需要将其放入水中养一养，如果着急吃，在水中滴入几滴食用油，让花甲隔绝氧气，便会使其加速吐泥沙，这样吃着也会更加干净卫生。
2、炒花甲，其中搭配的葱姜蒜可以适当多一点，帮助提升口感，而且爆炒花甲讲究的便是大火快炒，所以大家不要用小火慢炒，否则容易使其口感变差。
如何挑选花甲
1、看：首先看一看花甲的外壳，观察外壳的颜色是否有光泽。如果色泽正、有光泽，说明新鲜。
2、碰：用手触碰一下张开口的花甲，观察一下花甲的反应。那么如果能迅速闭口，说明花甲新鲜。
3、闻：闻一闻花甲的味道如果有腥臭味，即使很淡也说明花甲不太新鲜。
