1、鳜鱼洗净，在靠近头部的地方切去鱼头，鱼头备用。
3、片好鱼身尾部相连。
5、片去鱼肚上的刺。
7、刀45度角，刀背对着鱼尾，每隔5mm斜切一刀，不要切断鱼皮一直切刀鱼尾处。
9、把鱼身竖过来，直刀每隔5mm切一刀，不要切断鱼皮。
11、把切好花刀的鱼肉和鱼头放盘子里，加盐，料酒，葱姜丝腌30分钟。
13、在鱼盘子里倒入干芡粉。
15、手提鱼尾放入烧了8成热的油锅中炸定型，再把鱼头放入炸。捞出鱼头和鱼身，等油温升高再放入炸一遍。
17、选用750克左右一条鲜活鳜鱼为宜。
18、刀沿脊骨两侧平片至尾部时，不要片断鱼尾，鱼尾与两片鱼肉相连。
19、在鱼肉上剞刀时，先直剞，刀距约1厘米，后斜刀剞，刀距约1.5厘米。深至鱼皮，不能将放舯荚脔鱼皮刻破，成菱形刀纹。要求刀距、深浅、斜刀角度都要均匀一致，剞出的花刀才美观。
20、在浇汁时，鱼要求是刚刚炸好的，否则发不出吱吱的响声。
