1、1．闻新鲜肉具有正常的气味，较次的肉有一股氨味或酸味，
2、2．摸 一是要摸弹性，新鲜肉有弹性，指压后凹陷立即恢复，次品肉弹性差，指压后的凹陷恢复很慢甚至不能恢复．变质肉无弹性；二要摸黏度，新鲜肉表面微干或微湿润，不黏手，次新鲜肉外表干燥或黏手，新切面湿润黏手，变质肉严重黏手，外表极干燥，但有些注水严重的肉也完全不黏手，但可见到外表呈水湿样，不结实。
3、3.看 看肉皮有无红点，无红点是好肉．有红点者是坏肉；看肌肉．新鲜肉有光择，红色均匀，较次的肉，肉色稍暗；看脂肪，新鲜肉的脂肪白或淡黄色，次品肉的脂肪缺乏光泽，变质肉脂肪呈绿色。
