“爆菜”的特点

1、根据爆菜的不同烹调方法，分有油爆、盐爆、酱爆、汤爆、水屈、葱爆。

2、爆制菜肴是由于食品外面裹了淀粉或蛋清，有利于减少食品营养素的损失。

3、原料要改刀，厚薄大小必须一致，这样才能保证原料在短时间内成熟一致，一般切成大片薄片或细丝而长。

4、爆菜的特点是脆嫩鲜香。操作时一定要用热油旺火，动作要迅速。料入锅后只须颠上几下即可。

5、爆与炸不完全相同，它不仅要求像炸的食品干脆，而且还要求嫩。用小油锅，而炸用大油锅。