1、宜选干性油，如花生油、棕桐油等。这类油含大量的油酸，碘质低，比较稳定，油温即使超过200°C时，也不至氧化冒烟。而半干性油，如菜籽油、棉籽油、豆油等，容易在受热后产生热氧化现象，特别是豆油，还容易出现豆腥味。
2、炸食品时不宜用急火，油温最好不要超过200°C，可多炸一些时间。
3、操作要快，不要烧空锅，这样食品中的水分不断蒸发，不但可以去掉油脂内一部分挥发物，还能在油的表面形成一层水蒸气，起到隔离氧化的作用。
4、在把食品放进油锅后，宜用锅盖略盖一下，这样油的热量少损失，也能减少油与空气的接触面，减少热氧化。
5、油量一定要足够，要能淹过食材。
6、不要使用平底锅 ，平底锅的作用是油煎而不是炸。
7、一次不能放进太多食物，食物过多可分几次放入锅内油炸。
8、不要直接把冰的食物放入油锅里，要等它融化了再裹上面糊油炸。
