煮面过程要加凉水是为了不溢锅和使面条均匀受热，这样面条嚼起来会更有劲道。
煮面的时候经常需要加入冷水，俗称“点水”，这是由于曦鲴缬偎煮面时锅里温度过高，水沸腾后经常会往上溢白沫。此时，加入冷水可以减缓沸腾的剧烈程度使其不易溢锅。
煮面过程要加凉水能使面条更加劲道的原理是：煮东西时，放凉水能使锅里的食物绷紧，从而使口感有韧度。换一句来说，锅里的温度越高，放的水有越冰，就越有韧度。
煮面条的小妙招
煮面条，人们习惯将水烧开，再放进干面条去煮，这种方法其实是不对的。因为干面条进入沸水的短时间内，面条表面迅速软熟，形成一层“隔膜”保护层，阻止沸水再渗入干面条内部，造成了“硬蕊”面。这样煮，既费时又不易熟。
正确的煮法是，在煮面的水沸腾前2－3分钟将干面条放进锅里，使干面条有一个被水渗透的机会，待水渗透干面条后，煮面水也沸腾起来，面条很快就会被煮熟了，这样煮又省时又容易熟。
以上内容参考：百度百科-煮面
