马铃薯切开后为什么有的变色有的不变色

1、不同的马铃薯，马铃薯的淀粉及多酚类物质含量是不同的，一般说来，口感较面的含淀粉量要多于较脆的品种。

3、温度，马铃薯变色也受温度的影响，一般低温时变色较慢，特别是放在冰箱中比放在外面变色要慢得多。

5、另外 ，马铃薯变色快慢可能还与马铃薯的含水量的多少。