1、“僵直”也是由于鱼死后肌肉中的PH值下降所致。鱼离开水以后，立即从皮肤中分泌出一种透明的粘液，粘液中含有一种叫氧化三甲胺的物质，这是鱼体防御外界不良刺激的一种本能反应，这种粘液有些“鱼腥味惯墀眚篪”。此时的鱼鳞片完整，眼睛澄清透明，鳃色鲜红。用手把鱼平拿起时，鱼体较硬、直，是最新鲜的。如鱼体黏软，鱼肉无弹性甚至变“糟”，则鱼已近腐败了。
2、“自溶”是在室温或较高温度下，由于鱼本身的酶和污染的微生物的作用的结果。鱼体开始“自溶”，也是鱼体腐败的开始。此时鱼体表黏液中的氧化三甲胺被微生物中的还原菌还原成“三甲胺”，有腥臭味。黏液变得浑浊。鱼体开始变软，鳞片易脱落，眼球暗浊。最后，直至肛门突出，腹部胀破，最后进入“腐败”阶段二发出恶臭，失去食用价值。
3、自然水体中的微生物极多，对鱼、虾、蟹、贝类的污染较为严重。尤其是在夏季，微生物繁殖快，吃前加热不彻底，极易造成急性肠道疾病或感染传染病。近年来我国多次流行的“甲肝”、“伤寒”等传染病都是因食用水产品食物而引起的。
