1、等速干燥阶段
历时5-6小时，在腊肠装入烤房2小时内温度快速升温到60-65度，目的是使新鲜的腊肠在两小时内达到内外温度一致，升温的过程也是调味料和肉的发酵过程，可以控制肉不变色，不变味。预热时间后，调节温度至45-50度。这一阶段表面水分已被蒸发，色泽从进料的灰白色转为浅红色。此阶段为转色期
2、减速干燥阶段
历时15-18小时，发色期和收缩定型期。
3、发色期
温度控制在52-54度，时为4-6小时，腊肠逐渐从浅红色转为鲜红色，且肠衣开始收缩。
4、收缩定型期
收缩定型期持续11-12小时，在这个期间腊肠内部的水分含量持续减少，腊肠明显收缩，外表出现不平的现象
5、快速干燥阶段
本阶段中干燥速度的决定性因素是温度，为了强化干燥的速度，温度升温到60-62度，烘干时间控制在22-24小时，腊肠最终烘干的温度控制在17%以下。
