造成酸价不合格的主要原因有：原料采购上把关不严，如原料水分过高，会加速油脂的酸败，生产工艺不达标，如植物油精炼不到位或未精炼，产品储藏条件不当，特别是在夏季，受气候环境影响因素更大，易导致食品中脂肪的氧化酸败。
酸价的大小不仅是衡量毛油和精油品质的一项重要指标，而且也是计算酸价炼耗比这项主要技术经济指标的依据。
测定方法：
滴定法
GB/T一5530—2005规定了测定动植物油脂酸度的方法包括热乙醇测定法、冷溶剂测定法和电位滴定法，其中热乙醇测定法为参考标准法，冷溶剂法只适用于浅色油脂，电位滴定法是利用pH计判断滴定终点，然后根据滴定所需氢氧化钾的量计算油脂酸值。滴定法的优点是简单、易行，无需特殊的仪器设备和化学试剂。
