1、切肉是的，不要小看了切肉这个工序，你切错了，后面聪艄料姹再怎么弥补都会感觉少点什么，切对了，肉丝才不会难嚼！口感也会更好。鸡的肉质比较嫩，刀和肉的纹理，有个倾斜的角度即可。切牛羊肉的时候，刀和肉的崧舵陧盘纹理呈要90度的垂直。猪肉要顺着肉的纹理切，刀和肉的纹理呈平行状。
3、裹蛋清！ 把肉片切好后，加入鸡蛋清搅匀，静置20分钟再下锅爆炒。原理——同加入淀粉的原理一样，在炒的过程中，蛋清受热凝固，从而保护肉的水分不流失！
5、啤酒！把啤酒淋在牛肉上，腌30分钟后再炒也是不错的选择。因为啤酒中的酶能使牛肉中部分蛋白质分解，进而增加牛肉的鲜嫩程度！（也可以用啤酒和淀粉调在一起拌入肉里）
7、饭店里的师傅一般都是将炒勺放油，待油热了以后，将肉片放入炒勺内，用筷子搅拌，防止肉片粘连。待肉片一变颜色，就可以将肉片捞出！然后再把菜放进去翻炒至六七分熟，再把肉倒进去，翻炒几下就可以了。这样才不会炒过头！
