1、牛腱子肉3千克，切成400-500克大小的块。泡去血水，中间要多换几次水。
2、花椒100粒放入锅中培香加入25克盐，按摩揉搓5分钟，再加上20g姜片和5小截大葱段，放入冰箱腌渍24小时。
3、用小刀顺着纹路在牛肉上扎些洞，方便入味。
4、冷水入锅，锅开后撇去浮沫，煮15分钟捞出用冷水冲洗。冷水会让肉质紧实。
5、煮锅清洗干净，加入1半的清水，300克干黄酱用水澥开，滤去酱渣（酱渣可以卤酱肉丁，别扔掉）。
6、加入牛肉块后，接着加入花椒8g，大料5个，桂皮5g，香叶8片，良姜5g块，大茴香1小勺，陈皮2块，丁香2粒，白芷1片（可不放）。
7、倒入200克古越龙山料酒。
8、200克酱油。姜9片，大蒜1头，葱半拫切段
9、大火煮开后，调小火力，保持锅中汤汁微沸，慢炖2-3小时，时间要按肉块大小而定。
10、大约煮1小时后，尝尝汤味，再决定加盐。
11、浸泡24~48小时，中间加热。
12、加热后过滤掉调料，在汤中刷去牛肉表面沾的调料，晾干酱肉表面。称重是2053克。
13、切片。
