如何炒菜才能保持蔬菜原来的色泽和味道

1、不隔水的炖：将原料在开水内汆烫去除血污和腥膻气味，再放人陶制的器皿内，加葱、姜等调味品和水，直接放在火上烹制。烹制时，先用旺火煮沸，撇去泡沫，再移微火上炖至酥烂。炖煮的时间，可根据原料的性质而定，一般炖约一、二小时左右。

2、隔水炖法：訇咀喃谆将原料在沸水内汆烫去除腥污后，放入瓷制、陶制的钵内，加葱、姜等调味品与汤汁，用纸封口，将钵放入水锅内以旺火烧，使锅内的水不断滚沸，大约三小时左右即可炖好。这种炖法可弋讥孜求使原料的鲜香味不易散失，菜肴香鲜味足，汤汁清澄。