糖在饼干中的作用

1、提高饼干结构蔗糖在酵母发酵的面团中，蔗糖提供了酵母的食料，因而提高了产气率。蔗糖在饼干中根据所存在的水量溶解或部分溶解，继洹彭岣啬而在烘焙后重结晶或者形成无定形玻璃体(一种过冷液体)。它以这种方式强烈影响烤后饼干的结构。

3、提高饼干的风味蔗糖精制的副产品是糖浆，通常有强烈的令人愉快的风味，对饼干很有价值。煮焦了的糖称为焦糖，它有苦味，颜色很深。因此焦糖的颜色和风味特征也可在饼干中得到应用。