勾芡是借助淀粉在遇热糊化的情况下，具有吸水、粘附及光滑润洁的特点。在菜肴接近成熟时，将调好的粉汁淋入锅内，使卤汁稠浓，增加卤汁对原料的附着力，从洹彭岣啬而使菜肴汤汁的粉性和浓度增加，改善菜肴的色泽和味道。
材料：豆腐、肉末。
配料：辣椒，花椒，豆豉，豆瓣酱，花椒粉，盐，葱花，淀粉水（干淀粉中加水化开）
操作步骤如下：
1、豆腐切成大小均匀的块，焯水后，捞出备用。
2、炒锅内倒适量油加热，油烧热后倒入肉末，炒散，脱生后盛出备用。
3、炒锅重新倒入油，加热后将花椒粒、蒜末、生姜末倒入爆出香味。
4、放入豆瓣酱炒出红油。
5、倒入切成块的豆腐翻炒，加入适量开水烧约3分钟。
6、将之前炒好的肉末倒入锅内翻炒数下，再淋入水淀粉勾芡，收汁后起锅撒上葱花和花椒粉即可。
