1、皮蛋又称松花蛋，是中国特有的食品之一。其核心原料是鸭蛋。方以智在《物理小识》中写道：“池州出变蛋，以五种树灰盐之，大约以荞麦谷灰则黄白杂揉，加炉炭石灰，则绿而坚韧。”
2、加工松花蛋时，会将纯碱、石灰等碱性物质涂抹在鸭蛋表面。一段时间后，氢氧根离子（OH-）经蛋壳上的小孔进入鸭蛋内部，和蛋白中的氨基酸及矿物质产生反应，生成氨基酸盐，结晶析出，就形成了漂亮的“松花”。
3、皮蛋都是在强碱环境下腌制，蛋白会变性，分子重排后形成透明蛋白凝胶，而其中一些氨基酸和金属离子形成氨基酸盐。氨基酸盐不溶于蛋白凝胶，所以在透明果冻状的蛋白上会有美丽的氨基酸盐晶体纹路。其中主要是镁离子和氨基酸形成的晶体。
