1、鱼头纵向劈成两半，用流动水洗净血污，去掉鱼鳃、鱼鳞和杂物，然后用厨房用纸吸干水分备用。
2、香菇洗净，去蒂，表面切十字花刀；大葱去掉外皮，洗净后切成3cm左右的长段。山药洗净去皮，切成滚刀块备用。
3、中火加热炒锅中的油，待油烧热冒出少量白烟时，顺锅边轻轻将鱼头滑入，把两面都煎成金黄色后关火，取出鱼头备用。
4、重新开火，中火加热炒锅中剩下的油，煸炒葱段至散发出葱香后投入香菇煸炒2分钟，然后放入煎好的1/2个鱼头，调入黄酒、酱油、白砂糖、陈醋、白胡椒粉、盐和水（约400ml）。等到水烧开后，加入山药块，改小火焖煮入味。
5、20分钟后改大火收浓汤汁即可。
