1、挑栗子：我们挑栗子的时候会挑后边这块小的，一般怀柔栗子后边这块会小一些，不是特别大的那种。栗子顶部这块越小，栗子越甜，口感也越绵软。这也就是北京著名的怀柔油栗
2、这栗子的表面是很硬的，无论是白砂糖还是糖汁都很难进入栗子里面。从栗子尾部捏出开口，把栗子壳纵向慢慢捏开，然后整个栗子就剥出来了。
3、不过想让栗子更甜，我们还有窍门，就是把新鲜栗子买回来的时候，放在冷库里储存20天。
4、如果是糖炒栗子，就得大火炒出来，这口感和绵软等味道才出来。那些小火慢慢炒就相当于是焙熟的，会很干，没味道。不过说到这，关键问题就来了。假如炒栗子的时候达到一定温度，它就会碰碰乱响，这时我们就加糖水来降温。所以加糖水是为了降温，而不是为了更甜。同时也使栗子表面更光滑，便于上色
