茶最先是作为食用和药用的，饮用是在食用、药用的基础上形成的。中国人利用茶的年代久远，可上溯到神农时期，但饮茶的历史相对要晚一些。先秦时期可能在局部地区（茶树原产地及其边缘地区）已有饮茶，但是，喝茶有时为什么会出现苦味、涩味呢？
在半发酵茶中苦味是无可避免会存在的，只是程度与性质的不同。形成的原因为：
1、杀菁不足，内含物质无法转化。
2、季节因素，温度高、日照强的季节里所采的茶菁较苦。
3、品种特性，通常大叶种较小叶种为苦。
4、菁叶成熟度，通常嫩叶较苦。
5、另有土壤、施肥、树龄、茶园管理等皆会有影响。一般茶业从事者，较常将苦味分成两类，意即可转苦为甘的『活苦』与久苦不退的『死苦』。
涩味
1、它是茶叶里最讨人厌的味觉。但它对茶的品质与疗效，却有一定程度的贡献。涩为在半发酵茶的范围里与菁、苦一样，不可避免的存在，只是程度与性质上的差异而已。其形成的原因亦大致相似。从业者有把他分成『可化退的涩』，与久涩不退的『咬舌涩』。
