1、市场上西芹有已经去叶的，也有带叶子的，随便选。
2、带叶的西芹买回来，自己从第一节那里剪去。
3、洗净。
4、用刨刀先刨内侧外皮。
5、然后刨西芹外侧的皮。
6、再次转到内侧，用指甲掐住头部的西芹肉，不要掐断了，往下拉，这样就可以去除内侧的梗茎。这样处理西芹，这样炒西芹，才能吃出西芹又嫩又脆，又香又滑的口感，再也不要偷懒了，偷懒只能吃草。
7、然后转到外侧，同样用指甲掐住根部这一头的西芹肉，然后往下拉，就可以撕去外侧的梗茎。
8、处理好的西芹，斜切。
9、切好备用。
10、起油锅。
11、先滑炒虾仁，至变色。
12、紧接着下西芹，大火爆炒至西芹全部变绿，然后沿锅边下少量少量少量清水，水量不要多，大约碗底的量！这样是为了瞬间激发大量蒸汽，使西芹迅速全熟，还能不发黄，保持色泽碧绿如初。这一步火一定要旺旺旺，炒出来的西芹才能颜色碧绿，口感脆爽。接着，加盐和鸡精调味。
13、这里淀粉水可以加也可以不加，饭店的做法都是加的，这样会产生薄薄的芡，让成品菜色更加晶莹透亮，激发食欲。这里只是勾薄芡，一小勺淀粉，30ml水，搅拌均匀，出锅前加进去，翻炒半分钟即可。
14、出锅。
