醋和柠檬汁的调味作用

1、醋能使含有黄酮类色素的植淦甓特猩物变得洁白。如豆芽、土豆等，因含有黄酮类色素，在自然条件下，会由白色变为浅黄色，将这些蔬菜泡入较硬的水质中，虽然 一时减少褐变的发生，但烹炒时在碱性的作用下，还会发生变黄的现象。在食材入锅后加入少量白醋，翻炒后可使黄色消失，菜品变白。

3、先加醋去异味，后放醋显风味。在炝锅时就把醋放进去，起增香、去异味的作用，并能保持菜品质地脆嫩、清爽利口。以醋做主味，突出醋香风味的菜，就要后放醋，如酸辣汤。

5、纯甜味的菜点少量添加柠檬汁，能起到解腻、增香的作用。炖肉时适当以醋或柠檬汁调味，能使肉类熟得快一些。