1、饭最好选用隔夜饭。隔夜饭放置后，可以充分回生，促使淀粉老化。
这样炒出来的饭，口感软而不粘。
2、鸡蛋量的掌握：
1、鸡蛋宜少不宜多。蛋炒饭里放入太多鸡蛋会使口感变腻
2、蛋炒饭中的鸡蛋宜少宜碎
3、油量的掌握：
少放油
油的作用：使香味扑鼻、口感润滑
缺点：能量太高，不够健康。
外行人做蛋炒饭最经常的错误是放很多油，黄乎乎、油腻腻。蛋炒饭吃的应该是米饭和鸡蛋的混合香味，而非油香；蛋炒饭炒出的应该是米饭的白和鸡蛋的黄之混合，而非油色。
4、热锅下油，油热后炒蛋，蛋基本炒好之后放入米饭。米饭最好事先散开，避免结块，受热不均。
