草木灰中的强碱通过蛋壳渗透到了蛋黄与蛋清中发生了化学反应，与鸭蛋中的蛋白质和氨基酸中和反应后发生凝固的现象，就产生了皮蛋。皮蛋一般选用鸭蛋，因为鸭蛋的腥味比较重，用一般的食用方法无法掩盖提味道，所以人们将鸭蛋一般是作为皮蛋来食用。
皮蛋的颜色因蛋白质在强碱作用下，蛋白部份会呈现红褐或黑褐色，蛋黄则呈现墨绿或澄红色。有时会发现蛋黄呈现黄色，这就表示这颗皮蛋可能不太新鲜，最好就不要食用。
吃皮蛋注意
任何蛋黄中胆固醇都含量较高，所以中老年人及血脂高的人都应适量食用。胃溃疡和胃酸过多者不宜食醋过多，姜为温热性食物，内热过盛的人不宜过多食用。食用皮蛋，对于心脑血管的人群来说一定要禁忌，一定要少吃，注意适量食用。
儿童不能吃松花蛋：儿童的内脏器官生长发育并不是很健全，许多 作用也不全，而松花蛋属腌制食品，带有许多 对人体有损害的成份，例如重金属超标铅，腌渍是加上的有机化学碱，少年儿童对铅又非常比较敏感。这种物质对少年儿童有很大的损害，非常容易出现骨骼和牙钙流失，发育不全。
