1、冷水面团：用水温在30℃以下的水和出的面团，这个温度的水不会使面粉中所含的蛋白质变性。具有很好的韧性和筋度，组织紧密、质地坚实，制成的成品爽滑、筋道、不易变形。可用来做饺子、面条、馄饨、烙饼等等。
2、温水面团：用水温在50℃左右的水和出的面团。这个温度的水可以使面粉中的蛋白质接近变性，又没有完全变性，和好的面团虽然没有冷水面团面筋网络紧密，但仍能够生成面筋，淀粉也只是部分糊化。既柔软又有些许韧性和筋度，具有很高的可塑性，制作时容易成形和保持形状，可用来做花式蒸饺。
3、热水面团：用70℃以上的热水和出的面团。这个温度的水使得面粉中的蛋白质完全变性，淀粉大量膨胀和糊化，面团不能形成面筋网络。柔软、筋度小，制成的成品口感细腻、软糯，呈半透明状，比较容易制熟，可用来做蒸饺、烧麦、锅贴、薄饼等等。
