1、第一，调制面团，俗称和面。油，糖，面，水不同的原料均匀混合在一起。在和面的过程中，水的加入量的多少，温度的高低，原料的投放次序决定了面团的性质，及做成糕点的造型，口感。
3、第三，，化油；油，水充分搅拌，乳化后，加入蛋，奶，膨松剂等辅料拌匀，再加入面粉调制成面团。
4、第四，调制面团时，水温的选择，加水量的多少很重要。夏季，用凉水，面团温度应控制在22°-28°之间。冬季用热水，面团温度应控制在19°-25°之间。加水量的多少根据制品的特点和面粉的吸水率而定。面粉的吸水率一般30%-40%。加水要分多次加入，充分搅拌。先拌成面絮，再分三次加水调制，搅拌到面团软硬适度，光滑利手为止。
