1、(1)食盐的主要成分是氯化钠，在溶液中解离成为钠离子和氯离子，其质点数比同浓度的非电解质溶液要高得多。所以食盐溶液具有很高的渗透压，对微生物细胞产生强烈的脱水作用，导致微生物细胞发生质壁分离，微生物的生理代谢活动呈抑制状态，使微生物停止生长或死亡，因此食盐水具有很强的防腐能力。但食盐水溶液的浓度必须达到20%，才具有防腐能力。
2、(2)食盐溶于水后，解离成的氯离子和钠离子与极性的水分子由于静电引力的作用，使得每个钠离子和氯离子周围都聚集一群水分子，形成水化离子。而微生物不能利用水化离子。食盐浓度越大，钠离子和朊渊甩缓氯离子数目越多，吸引的水分子也越多，导致微生物可利用的水量(自由水)越少。据实验测定，食盐浓度达到26.5%(饱和食盐水)时，无论是细菌、酵母还是霉菌，都不能生长，因为没有自由水可供微生物利用。所以，降低环境中微生物可利用水的含量(自由水)，是食盐能够防腐的又一个原因。
3、(3)氧气在水中具有一定的溶解度，但在食盐水溶液中，氧的溶解度大大下降，从而造成缺氧的环境，这样就使一些需要氧气才能生长的好气性微生物受到抑制，从而达到防腐的目的。
