吃米饭 有讲究
新鲜的大米营养高
大米蛋白质中,含赖氨酸高的碱溶性谷蛋白占80%,赖氨酸含量高于其它谷物,氨基酸组成配比合理,比较接近世界卫生组织认定的蛋白质氨基酸最佳配比模式,大米蛋白质的生物价(BV值)为77,蛋白质效用比率(PER值)为2.2(小麦为1.5,玉米为1.1),蛋白质的可消化性超过90%,均高于其它谷物,因此大米蛋白质的营养价值高。
大米的营养品质主要取决于蛋白质的成分,尤其是离胺酸(lysine)含量的多寡。但米粒经储存后,离胺酸、甲硫胺酸与麸胺酸、维生素B1含量会降低。若是储存在极湿热的环境中,微生物滋长所产生的霉菌毒素,就会影响人体健康。
老人应吃糙米
为了避免肥胖及心血管病的产生,建议老人以糙米取代白米。但也须提醒,糙米的嘌呤含量高,痛风患者应酌量食用,或改吃胚芽米。
糯米好吃并非人人皆宜
糯米煮熟后其性转热,不易消化,其含磷量偏高,尤其是黑糯米,就营养学的观点而言,若磷含量过高,会减少钙质的吸收,建议别一次吃太多的糯米,尤其是老人和孩子。
