1、芒果的成熟是一个极其复杂的过程。如叶绿素的分解和其它色素（如类胡萝卜素或花色素）的合成，使芒果绿色消失而呈现出鲜丽的色泽，淀粉分解成糖类，有机酸的消耗使水果变甜，芳香物质的积累，可溶性单宁物质的凝固与氧化，芒果涩味消失以及芒果组织的软化等，都能以相当快的速度同时并进的一种复杂的生理生化现象。
2、促进芒果成熟的因素主要有三个：即适宜的高温，充足的氧气，酶的活动剂。对于芒果催熟来说主要是某些能促进芒果成熟的刺激性气体。而乙烯也正属于这种刺激性气体之一。
3、用乙烯处理后的芒果呼吸性强度大大提高，并能提高芒果组织原生质对氧的渗透性，促进芒果呼吸作用和有氧参与的其它生化过程，乙烯又能使芒果中酶的活动性增强并改变酶的活动方向，从而大大缩短了芒果成熟的时间，达到催熟的目的。
